Соблюдать ли рекомендуемые производителем дозировки, гарантирующие вкусные напитки конечным потребителям или повысить маржинальность своего бизнеса, уменьшив грамматуру для приготовления напитков?

Принцип здесь только один: можно больше, но меньше нельзя. Категорически запрещено экономить на потребителях. Формула на сей счет следующая: если потребитель получит меньше, говоря иначе, невкусный напиток, будьте уверены, что в перспективе такой горе-эконом получит меньше во сто крат. Помните: экономя на дозировке Вы не сможете выиграть, а только будете себя обкрадывать и своими руками разрушать свое будущее. Информация о том, что в таком-то кофейном аппарате прекрасные или отвратительные напитки распространяется подобно кругам на воде от брошенного камня. В первом случае - Ваша прибыль будет только возрастать, во втором случае – можно не только навсегда отбить охоту пользоваться кофейным аппаратом, но и спровоцировать условия для его механического повреждения. Стоит ли при марже с каждого напитка от 5 до 10 руб. экономить 50 коп. или даже целый 1 руб.? Ответ очевиден. Здравый смысл подсказывает, что нет, не стоит.

Существует и другой аспект такой "экономии". Экономит один оператор, а проигрывают все, весь вендинговый бизнес в целом. Многие операторы используют одни и те же модели кофемашин. Для рядового потребителя безразлично какой именно оператор эксплуатирует тот или иной аппарат. И, если в одном из аппаратов оказываются, мягко говоря, невкусные напитки, то для рядового потребителя, вкусившего “экономное пойло” перестает существовать целый модельный ряд кофейных аппаратов, а в худшем – все вендинговые аппараты. Так стоит ли достигать призрачной экономии, подводя всех своих “братьев по цеху”?

Себестоимость напитка складывается из себестоимости входящих в его состав ингредиентов, принадлежностей и воды.

Методика расчета такова:

1. Определить норму расхода конкретного ингредиента и воды на приготовление того или иного напитка, воспользовавшись таблицей дозировок, прилагаемой к автомату.
2. Рассчитать себестоимость каждого ингредиента, исходя из цены за одну упаковку, а затем общую себестоимость всех ингредиентов и воды.
3. К полученным данным прибавить себестоимость принадлежностей: стаканчика и размешивателя, если он выдается.

Пример расчета себестоимости 1 порции капучино для автомата Kikko ES 6

1. По таблице дозировок определяем, что на приготовление напитка расходуется:

• кофе зернового - 7 г;
• сахара - 7 г;
• сливок - 6 г;
• воды - 100 мл.

2. Рассчитываем себестоимость каждого ингредиента:

• цена за упаковку кофе/вес упаковки в граммах* 7;
• цена за упаковку сахара/вес упаковки в граммах* 7;
• цена за упаковку сливок/вес упаковки в граммах* 6;
• цена 1 л воды/1000*100.

Полученные данные суммируем.

3. Прибавляем к полученным данным себестоимость стаканчика и размешивателя (если он выдается) и получаем итоговую себестоимость 1 порции капучино.

А теперь проверьте, какая себестоимость порции напитка указана в прайс-листе компании, предлагающей Вам ингредиенты?

Как пользоваться таблицей дозировок для автомата Kikko?

Как пользоваться таблицей дозировок Colibri?

Пользование таблицей дозировок вызывает трудности по двум основным причинам:

• во 1-х, текст напечатан на иностранном языке, чаще всего на итальянском;
• во-2-х, к таблицам не дается никаких пояснений.

Мы объясним, как по таблице дозировок для автомата Kiiko ES 6 определить нормы расхода ингредиентов и воды.

В первую очередь, убедитесь в соответствии версии программного обеспечения автомата (она отображается на табло автомата при его включении в сеть в виде надписи Rev. xxx) версии, указанной в заголовке таблицы дозировок в строке Eprom code. Если версии различаются, то руководствоваться такой таблицей дозировок нельзя.

Для определения нормы расхода ингредиентов и воды нужно использовать таблицу, фрагмент которой приведен ниже:

В колонке SELECTION выберите название напитка, например, капучино.

В колонке WATER DOSES указаны дозы воды в миллилитрах, расходуемой на приготовление капучино; в нашем случае 60 мл – на растворение сливок и 40 мл – на заварку кофе, т.е суммарный расход воды на 1 порцию напитка составит 100 мл.

В колонке POWDER DOSES указаны дозы растворимых ингредиентов в граммах; в нашем примере это 6 г сливок и 7 г сахара.

Кроме этого необходимо учесть также дозу молотого кофе, которая регулируется механическим дозатором и может составлять от 5,5 до 8,5 г. Рекомендации по регулировке дозы кофе смотрите в инструкции по эксплуатации автоматат Kikko ES 6.

Аналогичным образом определяются нормы расхода для всех напитков.

Убедитесь в соответствии версии программного обеспечения автомата (она отображается на табло автомата при его включении в сеть в виде надписи, например Rev. 1.6 EST EUR) версии, указанной в заголовке таблицы дозировок в строке Codice eprom. Если версии различаются, то руководствоваться такой таблицей дозировок нельзя!

Лист настройки автомата «Колибри С5», версия программы 1.6 EST EUR

Страна – Est. Eur
Конфиг. кнопок – 3

Меню напитков (по номерам кнопок):

1 – Эспрессо 50 мл;                                   5 – «Сахар +-»;

2 – Кофе черный 70 мл;                            6 – Дуэт капучино 150 мл.

3 – Кофе с молоком 100 мл;                    7 – Горячий шоколад или капучино готовый 150 мл;

4 – Капучино классический 150 мл;         8 – Чай 150 мл.

Для этого меню должны быть следующие параметры настройки:

Дозы воды:                                                             Дозы порошков:

Z1=0000 не используется                                      Z1=0028 сахар во все напитки

Z2=0000 не используется                                      Z2=0000 не используется

C1=0082 вода в эспрессо                                      C1=0000 не используется

C2=0109 вода в кофе черный                               C2=0000 не используется

C3=0082 вода в кофе для капучино                     C3=0000 не используется

C4=0082 вода в кофе для кофе с молоком          C4=0000 не используется

C5=0082 вода в кофе для дуэт капучино            C5=0000 не используется

C6=0082 вода в кофе в эспрессо с шок.              C6=0000 не используется

L1=0080 не используется                                      L1=0038 не используется

L2=0080 вода в молоко в капучино                     L2=0034 сливки в капучино

L3=0033 вода в молоко в кофе с молоком          L3=0018 сливки в кофе с молоком

L4=0051 вода в молоко в дуэт капучино            L4=0020 сливки в дуэт капучино

K1=0120 вода в горячий шоколад                       K1=0084 шоколад

K2=0039 вода в шок. в эспрессо с шок.              K2=0015 шок. в эспрессо с шок.

K3=0033 вода в шоколад в дуэт капучино         K3=0014 шоколад в дуэт капучино

A1=0130 вода в чай                                               А1=0028 чай

ДОЗИРОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЭТОГО ВАРИАНТА:

Кофе зерновой во всех напитках – 7÷7,5 г.

Сахар во всех напитках по умолчанию – 7 г.

Сливки:

               - в кофе с молоком – 4 г.

               - в капучино классический – 6 г.

               - в дуэт капучино – 4 г.

Горячий шоколад (капучино готовый):

               - в шоколад (капучино готовый) – 22,5 г.

               - в дуэт капучино – 4 г.

Чай – 12 г.

     Доза и помол зерен кофе напрямую определяют качество напитков. Что нужно знать и как выполнить регулировки для того, чтобы напитки на основе зернового кофе из Вашего автомата имели бы привлекательный внешний вид, насыщенный аромат и приятный вкус? Об этом речь в настоящей статье.

     В зерновых автоматах Colibri, Kikko, Kikko Max, Oblo, Astro, Zenit доза размолотого кофе, расходуемая на приготовление одной порции напитка, может составлять от 5,5 до 8,5 г. Для регулировки используется механический дозатор (см. рисунок), позволяющий выполнить грубую (с шагом 1 г.) и тонкую (с шагом 0,25 г.) регулировку.

Грубая регулировка дозы кофе осу­ществля­ется путем установки эксцентрика рычажка до­затора 4 в одно из трех фиксированных поло­жений на нижней площадке 3. Нижнее положение соответствует дозе мо­лотого кофе в диапазоне от 5,5 до 6,5 г, среднее – дозе от 6,5 до 7,5 г, верхнее – дозе от 7,5 до 8,5 г. Тонкая регулировка дозы кофе осуще­ствля­ется путем перемещения подвижного рычажка 4 в один из пазов фиксатора. При поднятии рычажка вверх доза кофе уве­личивается, при опускании вниз – уменьша­ется. Каждый паз фиксатора изменяет дозу кофе примерно на 0,25 г.

     Для приготовления классического итальянского эспрессо рекомендуется устанавливать дозу размолотого кофе 7 г.
     Регулировка степени помола кофе осуществляется при помощи маховика 2. Вращение маховика по часовой стрелке делает помол зерен более мелким, а вращение против часовой стрелки – более грубым.
     При правильной регулировке степени помола кофе напиток, объемом 70 мл, должен наливаться в стаканчик примерно за 15 секунд. В готовом напитке должна образовываться густая темно-корич­невая пенка. В случае, если напиток наливается быстрее 15 секунд, следует сделать помол более мел­ким; если же напиток наливается слишком медленно, более 15 секунд, следует сделать помол более грубым.

     ВНИМАНИЕ!
     Маховик кофемолки 2 не имеет ограничения хода, поэтому во избежание выхода из строя шестерни редуктора кофемолки необходимо проявлять внимательность и осторож­ность. Рекомендуется за один прием пово­рачивать маховик по часовой стрелке не более чем на два оборота, после чего проверять качество напитка.

     Хотите знать больше?
     Регулярно посещайте наш сайт!

История компании начинается с 1973 года. Производственное предприятия размещается в Дордрехте недалеко от Роттердама, в Нидерландах.

Сегодня высокотехнологичный комплекс включает в себя обжарочный цех, производство растворимых продуктов, расфасовку чая, а также собственное научно-исследовательское подразделение.

ICS имеет ряд международных сертификатов, таких как ICO 9001, ISO 1401 и НАССР.

ICS является членом международной группы Autobar - лидера вендингового рынка в Нидерландах, Финляндии, Испании, Ирландии, Бельгии, Франции. 

Продукция ICS специально разработана для использования в торговых автоматах. Все продукты идеально дозируются, обладают прекрасной текучестью и растворимостью, великолепно сочетаются друг с другом.

Профессиональные, т.е. специально разработанные для применения в вендинге, или обычные продукты питания, из которых в кофейном аппарате, в принципе, можно приготовить горячие или холодные напитки?

Разница есть и весьма существенная: то, что может быть хорошим на бытовом уровне, оказывается неприемлемым или плохо адаптированным в вендинговом бизнесе.

Требования к ингредиентам, применяемым в вендинге, значительно выше, чем к обычным продуктам питания: они должны обладать повышенными сыпучестью, растворимостью, влагостойкостью, пенообразованием и быть совместимыми друг с другом при приготовлении сложных напитков, например, кофе со сливками, капучино или моккачино. Производители обычных продуктов питания, в том числе и весьма именитые, не ставят перед собой цель сделать их универсальными, т.е. пригодными как в быту, так и в вендинге. Сегмент вендингового применения относительно узок, по сравнению с обычным потребительским рынком, да и требует это дополнительных затрат. Поэтому, как правило, даже высококачественные продукты питания не могут быть ингредиентами в вендинге. Только узкоспециализированные производители в состоянии произвести ингредиенты с необходимыми качественными характеристиками, требуемыми для применения в вендинге. А таких производителей – единицы, их можно пересчитать по пальцам. Причем, даже у профессиональных производителей одни и те же ингредиенты с практически идентичным составом дают на выходе совершенно разные по вкусу напитки. В чем причина? Ответ – в “know how”. Специализированный производитель ингредиентов для вендинга в результате длящихся иногда годами исследований находит «философский камень». Его «”Х” ингредиент» (The Х ingredient) способен придать напитку из кофейного аппарата ту изысканность и неповторимость, которая отличает ЕГО напитки от многих, схожих только по названию, но не по вкусу, запаху и внешнему виду. Это несколько удорожает профессиональные ингредиенты по сравнению с обычными продуктами питания. Но в результате оператор получает то, что прежде всего необходимо конечному потребителю – КАЧЕСТВО приготавливаемых напитков, гарантирующее их высокое потребление.

В нашем ассортименте несколько видов сухих сливок.

Сухие сливки

Этот продукт иногда называют "забеливатель". Он изготавливается без использования молока; его задача - смягчить вкус кофе или чая, придать им сливочный вкус. По сравнению с молоком этот продукт проще в употреблении и более экономичен. Рекомендуется для использования в автоматах со слабыми миксерами (корейских).

Сухие сливки со стабильной пенкой

Этот продукт решает сразу две задачи: облагораживает вкус кофе и создает на его поверхности нежную, но устойчивую пенку. Рекомендуется для использования в автоматах со слабыми миксерами, работающих на сублимированном кофе.

Молочный топпинг

Для того, чтобы получить классический капучино потребуется хороший кофе, сухие сливки на основе молока - топпинг и мощное взбивающее устройство - миксер. Используя молочный топпинг ICS, Вы смягчите вкус кофе молоком и получите густую стабильную пенку, которая сохранится до того момента, когда Вы допьете свой капучино. Рекомендуется для использования в автоматах с мощными миксерами (немецких и итальянских), работающих как на зерновом, так и на сублимированном кофе.

Bebida Blankа Rica

Универсальные сливки Bebida Blankа Rica снимают головную боль у операторов, эксплуатирующих кофейные автоматы, в которых одновременно используется, как натуральный кофе (в зернах или молотый), так и растворимый. Классика вендингового жанра такова: с натуральным кофе лучше сочетается сливки на молочной основе (топпинг), а с сублимированным кофе – сухие сливки на растительной основе (забеливатель). Операторы стояли перед дилеммой - качеством какого напитка пожертвовать: на базе натурального или растворимого кофе? Теперь жертвовать ничем не надо. В ассортиментной линейке ингредиентов ВАЛЕО появились универсальные сухие сливки, в состав которых входит как сухое молоко, так и растительные сухие сливки. Качество отменное. Кофе со сливками, каппучино, приготовленные из натурального или растворимого кофе ICS с добавлением Bebida Blanka Rica, получаются просто восхитительными!

Подробнее:

• Сухие сливки
• Сухие сливки со стабильной пенкой
• Молочный топпинг
• Bebida Blankа Rica

   ООО «Фирма ВАЛЕО» в своей деятельности стремилось к максимальному удовле­творению запросов своих клиентов. Операторы всегда имели возможность закупки как профессиональных ингредиентов, так и продуктов питания для общепита или розницы, пригодных для использования в вендинге. Снабжая операторов с 1997 г. всем необ­ходимым и имея в 2005 году клиентскую базу, насчитывающую несколько сотен опера­торов, «ВАЛЕО» располагает определенной статистикой, которая позволяет, не оби­жая никого, классифицировать операторов на следующие основные группы:

1. Операторы, использующие профессиональные ингредиенты - «Профессионалы».
2. Операторы, работающие как с профессиональными ингредиентами, так и с ус­ловными ингредиентами, т.е. с продуктами питания - «Полупрофессио­налы». к
3. Операторы, применяющие в основном условные ингредиенты - «Непрофессио­налы».

   Как же зависит развитие оператора от того, с ЧЕМ он работает?

   Статистические данные, накопленные в течение длительного периода, свиде­тельствуют, что:

• «Профессионалы» демонстрируют великолепную динамику роста бизнеса.
• «Полупрофессионалы» развиваются, но значительно уступают в динамике «Профессионалам».
• «Непрофессионалы» стагнируют, а затем пытаются найти покупателей своим аппаратам, так и не ставшим для них рентабельными, или просто забрасывают их на склад.

   Выбор своего будущего за Вами, уважаемые коллеги.

Если Вы замерзли, чай Вас согреет; если Вам слишком жарко - он Вас остудит; если Вам грустно - он Вас взбодрит; если Вы взволнованы - он Вас успокоит.

В нашем ассортименте несколько видов растворимого чая и чайных напитков.

• Растворимый чай
  • Подобно растворимому кофе, удобный в применении продукт, занимающий свое место в системе приготовления напитков, благодаря постоянству своих свойств и способности храниться. Готовится из листового чая; конечный продукт может растворяться в горячей воде и тогда его используют для приготовления горячего напитка, либо он может быть растворим в холодной воде. Растворимые чаи обладают всеми свойствами листовых, но при этом обладают преимуществами быстрорастворимого порошка.
• Черный растворимый чай
  • Это не подслащённый цейлонский чай, который можно пить в любое время.
• Чай Earl Grey
  • Earl Grey - настоящая классика с легким и освежающим вкусом и одновременно новинка в коллекции растворимых чаев. Источником его аромата являются так называемые бергамотные апельсины, из кожуры которых экстрагируют бергамотное эфирное масло. Своим названием эти апельсины, выращиваемые в Италии, обязаны городу Бергамо.
• Чайные напитки с фруктовыми ароматами
  • Наиболее популярны лимонный и персиковый чайные напитки. Лимонный напиток прекрасно освежает, а для персикового характерен прелестный аромат и легкая сладость. В нашем ассортименте также апельсиновый, мятный, ромовый напитки.